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[精彩生活] 老广州的终极过冬秘籍,就连周星驰都为它拍电 影!

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发表于 2018-2-3 14:43:07 | 显示全部楼层 |阅读模式

过年做什么?过年喝大酒!

然而,作为日常都要啤酒加枸杞的朋克养生党,花式作死喝大酒时怎么能忘了花式自救?

冬天养生,当然首选牛羊肉——温热补气,暖中补虚,开胃健力,还不宜发胖,简直是冬季最佳佐酒餐。但是,你真的会吃牛羊肉吗?

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说起牛羊肉,现在人首先想到的总是北京涮火锅和西北手抓,仿佛是北方菜专属。但在中国的最南方,有个地方冬天全民吃牛羊,还吃出了独门秘方。

这就是广东


花样牛羊有秘方


作为并非牛羊肉主产地的广东,面对这样的稀少原材料,自然是将自身的厨艺技能开到了满点值。一头牛一只羊,在广州,可是从头到尾没有一处会被放过


|| 每个角落都必有一家的牛杂店
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牛肉吃出花样,不算新鲜。但把牛杂吃到无处不有,才是广东的最特色。
有人说,认识广州,就得从牛杂开始。作为正经的老广美食,无论是大门店,路边摊,在广州,牛杂无处不在。
就连跟朋友出去宵夜,必有一句:“我们去吃牛杂吧!”

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最经典莫过于萝卜牛杂
将牛杂和牛腩洗净切好,加上白萝卜和调料放入卤水中熬煮。其中,卤水最为关键,每个店都有自己的秘方。但最终都以汤汁清亮、香味浓郁为上佳。
有了好卤水,那这锅牛杂的味道也绝对不差了。

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除了必有的牛杂,广州老西关的萝卜牛杂里还包括牛腩。大小以一口的1/3或1/4为宜,且必须要文火久炖,才能让牛腩软烂入味,但筋膜又不会失去嚼劲。
好的牛腩,肉质软嫩,筋腱弹牙,一口咬下去,卤汁和肉香弥漫在口里,让人欲罢不能。

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吃牛杂光盯肉,必要被老广嘲笑不懂吃。萝卜牛杂除了牛杂,最吸引人的还有那占了半壁江山的萝卜
在老西关,牛杂的白萝卜是不削皮的。洗净煮好的白萝卜,去尽辣气,吸饱汤汁,清爽微甜,也中和了油腻,是一碗牛杂的点睛之笔。甚至还有牛杂店专门推出净萝卜,就是为了满足只爱牛杂萝卜的人。
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除了小吃,广州人对牛杂的爱,还蔓延到了正餐。
在老西关,随便一家老字号,菜单上都必然有牛杂面。点一碗端上来,清亮鲜香的卤汁中卧着雪白面条,金黄的萝卜和浓香的牛杂盖在上面,旁边配着绿油油的时蔬,不由得你不大吃一碗。
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|| 食神出品的牛肉丸
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在广东吃牛肉,有一道菜是必吃无疑。那就是潮汕牛肉丸。
无数老餮为它慕名而来又流连不去,甚至扬言:出了潮汕,哪里都做不出这般水准的牛肉丸。

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每个欠星爷一张电影票的港片老粉想必都记得《食神》里的最大配角:濑尿牛丸。周星驰用牛肉丸做乒乓球和莫文蔚高挥大棒狂敲牛肉的场景,早已成了港片不可逾越的经典。
而潮汕牛肉丸,就是这款濑尿牛丸的真正原型。
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↑ 爆锤牛肉的双刀火鸡莫文蔚
好的潮汕牛肉丸,必选人工宰杀的黄牛后腿肉,只有这种肉,才能最大程度的表现出牛肉丸的弹性和鲜度。
去掉肉里的筋油后,制丸师傅会用两根特制的铁棒,轮流匀速捶打牛肉至少两小时以上,名叫打浆。只有这样才能让空气进入,加强牛肉的粘度,使牛肉丸变得松脆弹牙。
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做丸讲究,吃法也不能马虎。
不同于客家的清水煮丸,在潮汕,煮牛肉丸必得用牛肉汤。这样味道才不会被稀释,能更好的锁住肉香。
而且煮法也有规定,高汤不能滚开,要在烧热时就把丸子下锅,等汤快要沸腾时,转为小火慢煮。这样煮出的丸子才最到火候。
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将煮好的肉丸盛出,浇上热气腾腾的牛肉汤,撒上翠绿的香芹粒,加几勺金黄的蒜头油,滴上几滴闽南特有的鱼露,最后,最重要的,来一小碟潮汕人最爱的沙茶酱做蘸料。
捧着碗喝一口汤,蘸一下酱,再咬下那只牛肉丸,感受牙齿间独一无二的鲜脆弹牙——比牛筋松脆,比牛肉紧密,沙茶酱混着浓郁的肉香,同时又有香芹蒜头的清爽。
大概也只有这样的美食,才能让食神苦思冥想了。
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|| 媲美重庆老火锅的牛肉火锅
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去重庆,最常听的一句话莫过于:“不加辣还能叫火锅???”
但在广东,还偏偏就是有个不加辣的火锅!好吃到我这一个重庆牛油辣锅的死忠粉都没了脾气。
那就是潮汕牛肉锅。

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不同于重庆老火锅的五花八门,潮汕牛肉锅光看名字,就知道是主煮牛肉。听起来似乎单一,但当看到他们是怎么把这单一玩出无数花样,那真是心服口服了。
一家正宗潮汕牛肉锅,你能看到一道牛肉被分成各种各样、甚至闻所未闻的类别:牛胸前的那块脂肪叫胸口朥;牛腹部上的一条肉叫肥胼;牛脊背上长长的一条肉叫吊龙;牛肩胛上突起的一小块肉叫脖仁……
每个部分肉的口感都不相同,涮法亦各有讲究。
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好的潮汕牛肉锅,用的牛肉必须当天宰杀,甚至有些宰杀40分钟内就得上桌。
有时看盘里,牛肉还会微微抽动。
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食材如此考究,汤底自然不能喧宾夺主。
不同于重庆老火锅的鲜辣爽麻,潮汕锅以清爽为主,汤底有清水和牛骨清汤两种。
而且当汤底沸腾时,决不能立刻下菜,而要先舀出一碗,撒上香芹沫,热腾腾的喝上一口,暖了肺腑,才算可以大吃牛肉了。
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从瘦到肥的顺序将五花趾、匙柄、脖仁、吊龙 、肥胼、胸口朥依次下锅,放在漏勺里三浸三晾,过秒即捞,然后蘸上少许沙茶酱,放入嘴中。
新鲜的牛肉丰腴滑嫩,唇齿间全都是牛肉特有的牛油香,清爽的汤底更是突出了肉质的高级。不到十分钟,几盘肉都能全下肚了。

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||  冬天必备羊肉煲
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在广东,说到天冷吃什么,十有八九都选羊煲。
广东的羊煲,可不是架个电磁炉就能开吃的普通火锅,必得要小炭炉才行。
比起电磁炉或者煤气炉,炭炉煲出的羊肉肉质更好、不会散架,入口也更鲜嫩可口。

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羊肉煲,要先说的自然是汤底。
普通的味精汤肯定不行。在广州,羊肉煲的汤底是加了大羊骨文火慢炖极久的老羊汤,里面还会加入支竹和马蹄。马蹄的清润微甜中和了羊肉的腻,支竹吸饱了羊汤更加浓香。
也只有这样的汤底,才配得上精挑细选的东山鲜羊肉。
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不同于西北人吃羊肉的概念,作为天生喜爱清淡鲜味的广州人,做羊煲首要是去腥膻。
经过去膻处理的羊肉投入炭炉锅,不同于机器切的薄片,这里都是手工厚切羊
一熟赶快捞起来蘸料大吃,毫无腥膻,软嫩紧实,越嚼越香,再喝一口滚热羊汤,感觉整个冬天的寒气都出了。
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下完了肉,还可以再下盘羊杂或羊骨髓,这两样都要煮久一点,彻底去去膻。
羊肝羊腰自然是必点,而羊肚也令人欲罢不能。久煮不老,入口软滑,但一咬,那种肚片特有的鲜脆实在是让人上瘾。
吃完后在嗦一根大羊骨,骨髓软糯香滑,反差口感更让人惊喜。
最后,还可以下碗面。
作为老广童年记忆的主角,华丰的三鲜伊面配羊肉煲可是冬季最佳。
咕嘟咕嘟的浓郁汤汁,吸溜吸溜的爽滑面条,这样的过冬,大概是广州最动人的地方之一了。
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不绕几公里,就不算广东的老字号


广东人吃东西不好排场,只要好吃,无论在哪,撸起袖子坐下来就能开吃。想在广东吃到地道食物,往往都不在大店。尤其是在老城区,你举着手机地图走来走去好几遍,也未见得就能找到那个老店。最后还得是当地人领路,才能在无数小巷路口里找到那个众口相传的老字号


|| 牛佬牛杂汤- 众口相传的无名小店
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位于广州老街的老字号牛杂汤,开店到现在,小屋换大屋,无名变有名。在这附近,上至阿公阿婆,下至小学孩童,谁都爱来这喝一碗热气腾腾的牛三星汤。
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老板亲自选购的羊杂牛杂,每天新鲜熬制,香气能飘半条街。去点一碗汤,奶白色的老火汤,加点独家酸萝卜,温和又开胃。坐在店前,看着老板掌着大勺给买牛杂的人装牛杂,多的让人担心会洒出来。来喝汤的人手里捧着塑料碗,来不及坐下的就捧着碗边走边喝,俨然都成了一道日常风景。
推荐菜:牛三星汤,牛杂。
地址:广州市荔湾区西华路金花直街(肉菜市场对面)


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