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[美食情报] 福建人是吃这些好东西长大的,怪不得广东人一直惦记

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发表于 2018-8-27 16:50:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
福建,从来是个局部比整体出名的省份,当人们说到福建,大多指的是闽南。比如大部分人印象中的福建话,其实只是闽方言中的一支——闽南语系;大部分人印象中的福建菜如沙县小吃,也只是众多福建美食里的一小部分。其实福建的好吃的和方言一样,也要分成闽东、闽南、闽北和闽西四个不同的区域。而且你可能不知道的是,作为八大菜系之一的闽菜是以闽东风味为主体的。今天,福建籍作者就冒着被全国人民吃掉的危险,给大家讲讲好吃的闽东美食。

闽东地区指的是以福州、宁德为代表,包括宁德的福鼎、霞浦等地。这个区域沿海靠山,在食材方面海鲜兼顾山珍,烹饪手法以白灼为主,注重食材的原味和鲜味。关于闽东美食,讲究一点的福州人可能会告诉你,小吃和闽菜并不是一回事。那么,我们也分闽东小吃、闽东菜给你介绍一番。

01
闽东小吃
/ 街头巷尾都有其身影 /

  • 鱼丸

鱼丸可能是最知名的闽东小吃。用鲨鱼、鳗鱼或者鮸(miǎn)鱼肉打成泥拌入一些淀粉,包上猪肉、葱花蒸熟就可以吃。蒸熟后的鱼丸速冻起来可以存放很长的时间,可单独煮汤,也可以煮火锅。好的鱼丸鱼肉含量高,煮的时候像吹气球一样越变越大。

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鱼丸 | 拍摄 紫笋

  • 肉燕&扁肉

和沙县小吃一样有名的是福建千里香馄饨,但你知道吗,福建没有馄饨馄饨在福建叫做扁肉或者扁食,皮薄如蝉翼。很多人以为肉燕是馄饨的一种,其实不是,馄饨是面包肉,而肉燕是肉包肉。猪后腿肉经过千番捶打后制成的肉泥可以张成薄薄的一层皮,干燥之后就是燕皮。燕皮可以直接切丝煮汤,叫做燕丝汤,吃起来口感Q弹,但更多是切成方形的一小块再包上肉末、虾皮、葧荠馅制成燕丸。

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扁肉 | 拍摄 紫笋

燕丸蒸熟就可以吃,但更多是煮汤,加点儿醋再撒上一把葱花芹菜末和些许白胡椒粉。没有什么苦夏是燕丸汤治愈不了的。熟了之后的燕皮呈半透明状,徐徐如燕尾,故名“燕”。

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肉燕 | 拍摄 紫笋

  • 鼎边糊

鼎边糊就是锅边糊,叫这个名儿是因为闽方言中保存着许多古语的用法。大米磨成浆沿烧热的锅缘浇一圈,一会儿米浆就被烤熟成米片,旋即铲入锅底的高汤中。这高汤需是用蚬子、熟鱼(一种咸鱼)、虾油烧成才正宗。根据各人喜好可再加入花蛤、鱿鱼、虾、罗汉肉等等,最后撒上一把蒜叶、芹菜末。以前舀锅边糊的大勺子是用鲎(hòu,一种海生节肢动物)的壳做成的,不过现在很少见了。

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鼎边糊 | 拍摄 紫笋

  • 元宵

元宵可以理解为汤圆的皮包上鱼丸的馅,是一种咸食点心。可以直接煮着吃,也可以放在肉汤里。不过元宵以现在人的口味吃起来本身就比较腻,一个人最多吃上2~3个,放在肉汤里也就每人尝尝吃个意思。
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元宵 | 拍摄 紫笋

  • 蚬子

蚬子是一种生长于河流入海口淡水部分沙滩上的一种三角形小贝类,福州话念作“妞央”。蚬子小小的,吃起来没有多少肉,味道却极鲜美。家常的吃法是滚水去壳后用酒糟炒了佐粥、下酒,或者捞熟后用老酒、油、盐、葱花拌一下,香得不得了。

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拌蚬子 | 拍摄 紫笋

  • 兴化粉

兴化指的是莆田地区,古称兴化府,那里产的一种米粉叫做兴化粉。兴化粉在闽东地区有两种吃法,一种是炒兴化粉,另一种是捞兴化粉。

炒粉是将豆芽菜、韭菜炒熟后加点水放入兴化粉一同翻炒几下就好了。吃的时候淋上蒜头酱,搭配一碗海带排骨汤。蒜头酱做得好不好是评价一家炒粉店的关键,要知道许多人就是为了吃蒜头酱才来吃炒粉的。

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蒜头酱 | 拍摄 紫笋

兴化粉的一个特点就是容易熟。滚水中一过,再淋上熬好的高汤,一碗捞化就成了。捞化的关键在于汤头。汤头通常用猪大骨熬制而成,除了浇在捞化里以外,这锅高汤还捞了不知道多少海鲜和猪下水。这都要求所有的食材必需新鲜,出半点差错可是要毁了一天的生意和长久的名声。

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捞化 | 拍摄 紫笋

  • 虾酥和海蛎酥

以大米和黄豆磨浆,入油锅炸成酥脆的小圆饼。虾酥和海蛎酥的区别在于虾酥是同心圆,中空海蛎酥则是实心。现在大部分的虾酥和海蛎酥吃起来没有区别,但在以前它们除了造型不同外,虾酥上还会卧着两只炸得酥脆的大虾,海蛎酥胖胖的肚子里满满的是小海蛎、碎包菜和碎肉末。

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虾酥和锅边 | 拍摄 紫笋

虾酥和海蛎酥的地位相当于油条,作为早餐食品,搭配豆浆或者鼎边糊都是幸福的开始。此外还有各种粿食如大米、萝卜做的萝卜粿,芋头做的芋头粿,糯米包糯米的米斋(音 zei)等等。

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萝卜@ | 拍摄 紫笋

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米斋 | 拍摄 紫笋

  • 芋泥

去皮切块的槟榔芋蒸熟后压成泥,再用熟猪油和糖调味即可制成芋泥。芋泥被称为东方的“冰淇淋”,这里还有个传说:清道光年间,洋人请林则徐吃冰淇淋,林则徐看着冰淇淋冒着白雾以为是热气就吹着吃,不想却被洋人嘲笑没见过世面。林则徐回家一想不甘心呐,于是也请洋人来家里做客并让仆人端上芋泥请洋人享用。芋泥一般是热着吃的,刚出锅时很烫,但由于面上有一层薄薄的猪油因此并不冒热气。洋人以为也是冰淇淋就大口吃下,没想到被烫得不轻。

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芋泥 | 拍摄 紫笋

02
闽东菜
/ 寻常也难吃到的宴席菜 /

闽东菜一般又可以分为家常菜和宴席菜,家常菜街头巷尾寻常人家都能够吃得到。大家印象中酸甜口的闽菜大概指的是家常菜系列。确实,除了青菜和白灼的海鲜,大部分的肉食在闽东厨师的勺下都能变成酸甜口味,汤则变成酸辣口味。而宴席菜,即使是福州人也难得吃一次。闽东宴席菜讲究制作精细,选用食材必需地道新鲜味道清淡鲜美
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白灼鱿鱼 | 拍摄 紫笋

  • 荔枝肉

说到酸甜口,最有名的闽菜当属荔枝肉。荔枝肉并非真的有荔枝,而是将猪里脊肉切花刀过油锅,未切断的一面受热收缩卷成了荔枝状。再用酸甜橙红的酱汁勾芡,摆盘后如同一颗颗新鲜荔枝一般。荔枝肉、南煎肝、醉排骨都是酸甜口的家常菜。

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荔枝肉 | 拍摄 Luna

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南煎肝 | 拍摄 Luna

  • 爆炒双脆

双脆指的是猪腰和海蜇或者木鱼。猪腰、木鱼切花刀,和海蜇块(最好是海蜇头)、洋葱、大葱一同爆炒,糖醋汁勾芡。吃的就是那种爽脆、酸甜。

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爆炒双脆 | 拍摄 紫笋

  • 酸辣汤

酸辣汤是一道开胃汤,可以以炸过的猪皮或是鱿鱼为主要食材。酸来自于白米醋,辣则来自于胡椒粉,打上一个蛋花,勾芡而成浓汤。

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猪皮酸辣汤 | 拍摄 Luna

  • 淡糟炒香螺

福建所产的青红酒和浙江绍兴黄酒同属于黄酒大类,不同的是,闽东地区酿黄酒所用的酒曲是古田产的乌衣红曲,酿成的新酒呈鲜亮的青红色,故名青红酒。榨酒剩下的酒糟也不能浪费,各种酒香入味的糟食应运而生。除了前面提到的糟拌蚬子,用少一点的酒糟炒螺片也是地道闽菜。

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淡糟炒香螺 | 拍摄 Luna

  • 糟鳗

在我家里,糟鳗是只有春节才能吃上的菜,当然现在在一些地道的闽菜馆也能够吃得到,但总不是家里的味道。糟鳗用的是新鲜鳗鱼或是草鱼,下油锅炸得外酥里嫩,再用调味好的酒糟蒸起来。

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糟鳗 | 拍摄 紫笋
  • 太平燕

燕丸单煮撒葱花是小吃,燕丸和鸭蛋、葱段同煮就能够上得了台面。“鸭”谐音“压”,鸭蛋在闽东方言中有压惊之意,压惊即太平。鸭蛋和燕丸同煮的这道汤虽口味清淡,在闽东酒宴中却有着不轻的分量。闽东酒宴可以没有佛跳墙,可以没有鸡汤汆海蚌,唯独不能没有太平燕。若是婚宴,上太平燕的时候要鸣锣放鞭炮,也是新人开始向宾客敬酒致谢的标志。

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